〜独・バイエリッシュ食肉学校で学ぶ〜
　第3回　加工品製造講習テクニカルツアー

〜日本人マイスターが企画し同行〜

〜多角的視察で加工品製造の道を極める〜
昨年に続き3回目となる今回のテクニカルツアーは、一段と視察内容の充実度を増した企画となりました。

自家製の伝統が残るバイエルン地方の食肉専門店の作業場を訪れ、ミュンヘンを代表する｢ヴァイスヴルスト｣の製造工程を視察します。店独自のレシピでアレンジし個性化している現状を、試食を交えて実感していただきます。

ドイツばかりでなく欧州で豚をと畜する方法は、日本で一般的な「皮はぎ方式」ではなく、蒸気でむらしてから毛を抜く「蒸気湯引き方式」を採用しています。枝肉は皮付きの状態です。バーナーで殺菌し、その無菌の状態で皮が肉を保護しています。脱骨する際にははずされる皮は、加工品原料、あるいはゼラチン原料として有効活用されます。

健康の重要性をテーマに、有機農法に取り組むヘルマンズドルフ農場を視察します。
ここでは、パンダのような模様がついた地豚「シュバービッシュ」を健康に飼育。それを原料にした無添加ソーセージの製造も行っています。無添加で製造するため、と畜後、まだ冷却をしていない状態（温と体）の豚肉を使い、肉がそもそも有する結着力を利用します。この農場はドイツ国内でも注目を集めています。

以上のように多角的な視察を通じて、本場・ドイツの加工品製造技術を習得するまたと
ない機会となりました。
日本人マイスターとともにアルプスのすがすがしい夏を満喫する今回のテクニカルツアーに是非ご参加いただきますようご案内いたします。

• １日目
  ソーセージ製造および肉仕込みの実習。 （サラミ、ローヴルスト、ツィーベルレバーヴルスト、子牛のレバーヴルスト）。
  ２日目の製品（ブリューヴルスト）のための仕込みと準備（肉の仕分け、塩漬、香辛料の取扱い）。
• 2 日目
  各種ソーセージの製造実習。
  （ビアシンケン、ヤークトヴルスト、スピラールパステーテン、ヴァイスヴルスト、 アルトバイエリッシュレバーケーゼ、リングフライッシュヴルスト、ゲッティンガーブランセン、ウインナー）。
• ３日目
  マイスターによる豚枝肉の脱骨処理・大分割の実演とソーセージ用小分けの説明。
  製造実演と説明（ラックスシンケン、コッホシンケン、スモーク方法と燻煙材、皮の活用方法、香辛料と添加剤、肉の熟成）。
  温と体を使用したリン酸塩不使用のソーセージの製造方法。
  実習で製造したソーセージの試食と論評。

• １９４３年７月２８日生れ。６２歳。
• 大阪市北区および大阪府豊中市で食肉専門店やレストランを経営。 加工品製造も手掛けていた。
• ２０００年夏に単身、ドイツへ渡航。
• レングリース村の専門店で修行。
• バイエリッシュ食肉学校で研修。
• ２００４年１１月、マイスター試験に合格。
• 現在は大阪府吹田市に在住。 『ドイツ・マイスターを目指す若者の皆さんに、どのように進んだらよいのか伝えてゆきたい。バイエリッシュ食肉学校のご恩にも報いたい。